Согласно результатам нового исследования, ученые в Италии разработали рецепт для более вкусной колбасы, а секретный ингредиент — микробы, найденные в мясе.

Многие виды колбас изготавливаются с помощью бактериальной ферментации, процесс, в котором микробы превращают сахара в пище в другие соединения, такие как кислоты, газы и спирты, придавая мясу его уникальный аромат.

В новом исследовании ученые обнаружили, что использование бактерий, естественно обнаруженных в колбасе — процесс, известный как спонтанное ферментация, — а не добавление коммерчески доступных бактерий к мясу, может значительно улучшить вкус и запах колбасы и других обработанных мясных продуктов.

Ферментированные колбасы изготавливают из смесей измельченного мяса, соли, сахара, специй и отвердителей. Как правило, этот тип колбасы ферментируется с использованием либо бактерий, естественно обнаруженных в сыром мясе, либо путем добавления коммерческих мясных продуктов к мясу во время изготовления. Молочная кислота, вырабатываемая ферментирующими бактериями, наряду с правильной сушкой мяса предотвращает ее порчу.

Обычно, «хорошие» микробы, которые, естественно, содержатся в колбасном мясе, начинают спонтанный процесс ферментации, сказал в своем заявлении старший автор Лука Коколин, профессор пищевой микробиологии, сельскохозяйственной микробиологии и пищевой технологии в Туринском университете в Италии. Однако «трудно контролировать спонтанное ферментацию, потому что, даже если условия для их развития правильны, бактерии не всегда инициируют этот процесс».

В процессе ферментации производители также должны обеспечить безопасность продукта, добавил Коколин. Именно поэтому стартовые культуры обычно используются, потому что они облегчают процесс, сказал он.

В исследовании ученые использовали методы секвенирования генов для изучения микроорганизмов и отображения метаболических путей как при спонтанной ферментации, так и в ферментации культивирования стартера.

Это упорядочение «позволяет определить, какие микробы присутствуют в сложных экосистемах и что они делают», — сказал Коколин в своем заявлении.

Основным образцом в исследовании был тип колбасы, измельченной Фелино, произведенной на местном мясокомбинате в Италии. Они проанализировали две партии одного и того же мясного продукта — один из которых был сделан с коммерческой стартовой культурой Lactobacillus sakei и бактерий Stylylococcus xylosus, а другой — со спонтанной ферментацией — чтобы увидеть микробный состав конечных продуктов.

Кроме того, исследователи также изучили биохимические реакции, которые имели место в ходе каждого процесса ферментации. Используя методику, называемую газовой хроматографией с масс-спектрометрией, которая оценивает различные массы в данном образце, исследователи могут определить, какие метаболиты были получены во время ферментации. (Метаболиты — это молекулы, вырабатываемые метаболизмом).

Возможно, самое важное: исследователи обнаружили, что колбаски, изготовленные с использованием коммерческой стартовой культуры, имели более высокий уровень кислотности и «худший вкус» по сравнению с теми, которые были сделаны при спонтанной ферментации, говорится в заявлении исследователей

Метки: Колбаса, копчёное мясо